Prof. Ghiţă Boantă ne-a dezvăluit trei reţete momârlăneşti de Sfintele Paşti

282
Am aflat de la profesorul Gheorghe Boantă, fostul meu coleg de la liceul din Lonea, o seamă din reţetele de sărbătoare din bucătăria momârlanilor din Petrila. Fost director, vreme de un deceniu şi jumătate, la o şcoală generală din Petrila, dl. Boantă a revenit, de câţiva ani buni, la catedră. Acum predă matematica, şi reţetele pe care ni le-a descris trădează şi exactitatea unei meserii care i-a intrat în sânge. Faptul că este preocupat (inclusiv din punct de vedere lite­rar şi artistic) de tradiţiile neamului său îi face cinste. El calcă, astfel, pe urmele d-lor Ioan Lascu, Dumitru Gălăţan-Jieţ şi Ioan Dan Bălan, care au descris de-a lungul anilor, cu har şi dăruire, viaţa şi îndeletnicirile primi­lor oameni trăitori pe aceste locuri. Toate reţetele de mai jos ne descriu cum poţi să faci mâncăruri de care să te bucuri după ce a trecut Postul Mare. Una dintre reţete are însă şi o variantă „soft” (adică de post). Vă lăsăm, pentru bucuria lecturii, s-o descoperiţi şi singuri… Poftă bună! 
1. Zama de oaie (ciorba)
Alături de păsat, zama de oaie constituie deliciul momârlanilor. Aceasta este gătită în oale mari de aluminiu sau fontă de câte 50-60 de litri fiecare. Pregătită la cazan, ciorba va avea un gust deosebit. Carnea de oaie se taie în bucăţi mici, cât să încapă în lingură, evitându-se oasele mari. Carnea se spală în două-trei ape până dispar petele de sânge. Se pune la fiert în apă rece cam 20 kg de carne în fiecare oală. Se „spumează” (adică se îndepărtează spuma rezultată în procesul fierberii) tot timpul cu o lingură mare de lemn. Când carnea este fiartă pe jumătate, se adaugă sarea (după gust) şi ceapa tocată mărunt. Se pot adăuga mirodenii cum ar fi cimbrul şi piperul. Când fiertul este terminat, se face prăjeala. Se prăjeşte ceapa tocată la fel de mărunt într-o cratiţă cu unsoare. În cazul în care carnea este mai slabă, se mai adaugă seu de oaie. Se toarnă această prăjeală în oală apoi se face o „îngroşală” cu lapte covăsit sau smântână amestecată cu făină albă. Compoziţia se bate bine şi, aşa rece, se introduce în oala care fierbe. Acum se mai adaugă boia, morcovi răzuiţi şi pătrunjelul. Înainte vreme, se folosea doar carnea fiartă în suc propriu. Acum, unii bucătari mai adaugă în prăjeală chiar şi pastă de roşii.
2. Cureţi fiert (curechi, varză acră)
Varza acră, tocată mărunt, se pune la fiert cu apă, unsoare, adăugând diverse condimente şi mirodenii din care nu lipsesc, niciodată, foile de dafin şi cimbrul. Din rântaşul făcut pentru ciorbă se adaugă şi la varză. Se poate adăuga slănină afumată şi ceapă tocată mărunt. Dacă se găseşte şi „râncezeală” atunci este şi mai bine. Unii adaugă şi câteva polonice din „îngroşala” făcută pentru ciorbă. În final, rezultă o varză scăzută, bine „dreasă”, cu grăsimi numai bune să panseze stomacul.
3. Păsatul cu brânză de oaie
Porumbul măcinat mai mărunt (numit „păsat” în această formă) se pune „la moi”, în apă, de seară până dimineaţă. Se decantează pleava ce iese la suprafaţă. În căldare se pune jumătate apă, după ce, în prealabil, a fost unsă cu un „mătăuz” cu unsoare, pentru ca păsatul să nu se lipească. Se pun 3-4 găleţi din păsat în apă clocotită. La această operaţie participă doi bucătari: unul mestecă încontinuu iar celălalt toarnă, încet, păsatul din săculeţ. În căldare se va amesteca, apoi, tot timpul cu o spetează lungă din lemn, special meşteşugită pentru acest lucru. Căldarea pentru păsat este confecţionată din aramă şi are o capacitate de 40 de litri. În satul tradiţional se folosea „căldarea de băcie”, adică cea care se folosea la stână pentru prepararea jintiţei, având capacitatea de 80 de litri. Inconvenientul era că atunci când era nevoie de ea vara, trebuia coborâtă de la munte. Acum fiecare parohie (şi fiecare sat) are căldarea sa proprie. Pe toată durata fierberii păsatului se înlătură pleava şi, dacă mai e cazul, şi spuma. Când păsatul este gata fiert, se adaugă 20-30 pachete de unt sau margarină. Se dă jos căldarea de pe foc şi se adaugă 10-12 kg de brânză de oaie fărâmiţată cu mâna. În tot acest timp se mestecă în păsat, iar cantitatea de brânză poate fi suplimentată, după gust. Nu se adaugă brânză de vacă deoarece aceasta nu este suficient de grasă şi, pe deasupra, la căldură se întinde. La păsatul de post, în loc de unt şi brânză, care sunt alimente de frupt, se adaugă margarină, ulei şi zahăr.
Păsatul constituie o mâncare tradiţională momârlănească a nedeilor şi a pomenilor. Este atât de apreciat, încât fiecare participant doreşte să ducă măcar o lingură celor de acasă, căci vorba unuia: „N-am venit pentru nedeie, ci-am venit pentru păsat/ Că de-un an nu l-am gustat!”.

de Mihai BARBU

Comenteaza

Comenteaza